Comment calculer le pourcentage du boulanger
Le pourcentage du boulanger transforme une recette en formule facile à comparer et à ajuster. Le mélange complet de farines vaut toujours 100 %, et chaque autre ingrédient est rapporté au poids total de farine.
Par FlourPilot
Commencer à calculer: Fixez le mélange total de farines à 100 %, puis calculez chaque autre ingrédient avec poids de l'ingrédient ÷ poids total de farine × 100. Avec 500 g de farine, 350 g d'eau représentent 70 % d'hydratation.
La base de 100 % de farine
Si une pâte contient plusieurs farines, additionnez d'abord tous leurs poids. Ce total constitue le mélange de farines et représente 100 %. Chaque farine peut ensuite afficher sa part du mélange, tandis que l'eau, le sel, la levure et les autres ingrédients utilisent le même dénominateur.
Analyser une recette existante
Ajoutez les farines et les poids des ingrédients non farineux. Divisez chaque poids non farineux par le poids total de farine, puis multipliez par 100. Le pourcentage total du boulanger vaut 100 plus tous les pourcentages non farineux, et le poids total est la somme de tous les ingrédients.
Créer une pâte à partir d'un poids cible
Saisissez des parts de farines dont la somme vaut 100 %, puis les pourcentages souhaités. Calculez d'abord B = 100 plus tous les pourcentages non farineux. La farine totale vaut poids cible × 100 ÷ B ; chaque ingrédient est ensuite calculé à partir de cette farine.
Exemple de pourcentage du boulanger
| Ingrédient | Pourcentage du boulanger | Poids d'exemple (g) |
|---|---|---|
| Mélange de farines | 100% | 500 g |
| Eau | 70% | 350 g |
| Sel | 2% | 10 g |
| Levure | 1% | 5 g |
| Pâte totale | 173% | 865 g |