Come calcolare la percentuale del panettiere
La percentuale del panettiere trasforma una ricetta in una formula chiara, facile da confrontare e da ridimensionare. La miscela completa di farine è sempre il 100% e ogni altro ingrediente si rapporta al peso totale della farina.
Di FlourPilot
Inizia a calcolare: Imposta la miscela totale di farine al 100%, poi calcola ogni altro ingrediente con peso dell'ingrediente ÷ peso totale della farina × 100. Con 500 g di farina, 350 g d'acqua corrispondono al 70% di idratazione.
La base di farina al 100%
Se un impasto contiene più farine, somma prima tutti i loro pesi. Questo totale è la miscela di farine e rappresenta il 100%. Ogni farina può poi mostrare la propria quota della miscela, mentre acqua, sale, lievito e altri ingredienti usano lo stesso denominatore.
Analizzare una ricetta esistente
Inserisci le farine e i pesi degli ingredienti non farinacei. Dividi ogni peso non farinaceo per il peso totale della farina e moltiplica per 100. La percentuale totale del panettiere è 100 più tutte le percentuali non farinacee, mentre il peso dell'impasto è la somma di tutti gli ingredienti.
Creare un impasto da un peso obiettivo
Inserisci quote di farina che sommino al 100%, poi le percentuali desiderate. Calcola prima B = 100 più tutte le percentuali non farinacee. La farina totale è peso obiettivo × 100 ÷ B; ogni ingrediente viene poi calcolato a partire dalla farina totale.
Esempio di percentuale del panettiere
| Ingrediente | Percentuale del panettiere | Peso d'esempio (g) |
|---|---|---|
| Miscela di farine | 100% | 500 g |
| Acqua | 70% | 350 g |
| Sale | 2% | 10 g |
| Lievito | 1% | 5 g |
| Impasto totale | 173% | 865 g |