Levure fraîche contre sèche active et instantanée
Les types de levure sont interchangeables en pâtisserie, mais uniquement si vous convertissez la quantité. La levure fraîche, la levure sèche active et la levure instantanée ont des concentrations différentes, donc vous ne pouvez pas les échanger gramme pour gramme. Ce guide explique le ratio et comment l'utiliser.
Par FlourPilot
Commencer à calculer: Utilisez le ratio pratique fraîche : sèche active : instantanée = 1 : 0.5 : 0.4 en poids. Ainsi, 10 g de levure fraîche équivalent à 5 g de levure sèche active ou 4 g de levure instantanée.
Exemples détaillés
Une recette demande 15 g de levure fraîche mais vous n'avez que de la levure instantanée : 15 × 0.4 = 6 g d'instantanée. Si vous avez de la levure sèche active à la place : 15 × 0.5 = 7.5 g de sèche active. Dans l'autre sens, 7 g de levure instantanée équivalent à 7 ÷ 0.4 = 17.5 g de levure fraîche.
Erreurs courantes
Échanger les types de levure un pour un est la plus grande erreur — cela modifie la pousse de la pâte. Une autre erreur est de confondre la sèche active (qui bénéficie d'être réhydratée dans l'eau tiède) avec l'instantanée (qui se mélange directement à la pâte). Enfin, mesurer la levure en volume (cuillères à café) est moins fiable qu'en poids en grammes.
Comparaison des levures (en poids)
| Fraîche | Sèche active | Instantanée |
|---|---|---|
| 10 g | 5 g | 4 g |
| 15 g | 7.5 g | 6 g |
| 25 g | 12.5 g | 10 g |
| 50 g | 25 g | 20 g |